Rabu, 28 Oktober 2009

Sejarah Soes a.k.a. Choux Pastry

SOES yang kita bicarakan bukanlah Small Order Execution System, tetapi kue soes yang punya nama internasional Pâte à Choux. Hasil berselancar di dunia maya memberikan gambaran kapan penganan enak ini mulai dikenal.

Alkisah pada abad ke-16 hiduplah seorang putri bangsawan bernama Catherine de' Medici di Florence, Italia. Di tahun 1533 pada usia 14 tahun ia menikah dengan Raja Henry II dari Prancis. Saat kepindahannya ke Prancis itu, Catherine memboyong seluruh penghuni rumahnya termasuk seorang kepala koki bernama Panterelli. Chef Panterelli ini dipercaya sebagai pencipta pertama soes, yang saat itu dikenal dengan nama pâte à Panterelli. Pastry ini sempat berubah nama menjadi pâte à Popelin (Popelin adalah jenis kue yang lazim dikenal di zaman Pertengahan dan berbentuk puff yang besar). Oleh Avice dan selanjutnya Antoine Carême, resep awal ini disempurnakan hingga mencapai bentuknya yang sekarang. Di kuliner dunia kuliner modern, adonan ini sering disebut sebagai choux pastry.

Adonan soes (disebut panade), adalah satu-satunya jenis adonan yang dimasak sebelum dioven. Bahan2nya terdiri dari air, lemak (mentega atau margarin), tepung dan telur. Selama pengovenan, telur akan membantuk pembentukan kulit tipis yang agak keras di bagian luar, sementara uap yang terperangkap di dalam akan memuai dan mendorong adonan sehingga menjadi 'kopong'.

Bagian dalam soes ini kemudian diisi dengan berbagai variasi bahan. Karena tidak dibubuhi gula, soes bisa dikombinasikan dengan isian yang manis maupun yang gurih. Jika diisi dengan es krim, whipcream atau vla maka ia disebut "profiterole". Jika diisi dengan keju, jamur atau daging yang rasanya gurih asin, maka soes ini disebut "gougère". Profiterole yang disusun dan 'dilem' dengan karamel dinamai "Croquenbouche". Puff pastry yang dipotong bulat lalu dikombinasikan dengan soes yang diatur memutar seperti cincin dan diberi isian dikenal dengan istilah "Gateau St.-Honoré". (st)

Tidak ada komentar: